BREBIS

TAGNONE
Brocciu frais

U TAGNONE
Fromage frais

ERBA BARONE
Fromage frais au thym

A PAGHJOLA
Brocciu passu

U SAN LURENZU
Crottin

U TAGNONE
Fromage

A NEPITA
Tommette Corse

A NOCCA
Tomme Corse

CHÈVRE

U CAPRUNU
Brocciu frais

A PAGHJOLA
Brocciu passu

U SAN LURENZU
Crottin

U CAPRUNU
Fromage

A NEPITA
Tommette Corse

A NOCCA
Tomme Corse

 

Les recettes



Beignets Menthe / Poireau      

Ingrédients :
Pour 6 personnes : - 1 fromage frais de 700g - 2 œufs - 1 bouquet de menthe fraîche - 1 poireau - Poivre - 2 cuillères à soupe de farine de blé - 1 cuillère à soupe de farine de châtaignes

La recette :
- Ecraser le fromage frais avec une fourchette et ajouter une pincée de poivre. - Ajouter un œuf entier et un jaune d’œuf et mélanger le tout. - Y additionner la farine de blé, puis la farine de châtaignes. - Mélanger le tout en gardant des morceaux de fromage. - Ajouter le bouquet de menthe fraîche ainsi que les feuilles du poireaux, le tout finement ciselé . - Laisser reposer une demie journée au réfrigérateur. - Former les beignets à l’aide de deux cuillères. - Pour la cuisson : utiliser une friteuse ou une poêle - A consommer chaud (en beignets) ou froid (en salade)



Migliacci au fromage frais      

Ingrédients :
Pour 6 personnes : - 1 fromage frais de 700g - 500g de farine - 1 oeuf - 20g de levure boulangère - 1 pincée de sel - 50 cl de petit lait - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

La recette :
- Dans un bol, délayer la levure avec de l’eau tiède. - Mélanger la farine, le sel, l’huile d’olives et le petit lait pour obtenir une pâte molle. Ajouter la levure. - Couper le fromage en petits cubes et les ajouter à la préparation. - Laisser reposer 2 à 3 heures (la pâte va gonfler). - Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et 20 cm de diamètre. - Mélanger l’œuf avec un peu de lait et badigeonner la galette de ce mélange. - Laisser reposer 25 minutes. - Mettre les galettes au four et laisser cuire 15 minutes à 250°C. Les migliacci peuvent aussi être confectionnés avec du brocciu (voir notre livret “Cuisinez le brocciu”)



E Mulate (petites crêpes)      

Ingrédients :
Pour 4 personnes : - 400g de farine - 1,5dL d’huile d’olives - 2 oeufs - 6cL de lait - 20g de levure de bière - 1 fromage frais de 700g - 1 pincée de sel

La recette :
- Préparer l’appareil en délayant la levure avec le lait tiédi. - Ajouter les oeufs, 5cL d’huile d’olives et la farine. Travailler la pâte à la spatule. - Ajouter le sel et travailler la pâte à nouveau. - Couper le fromage en petits dés et les mélanger délicatement à la pâte. - Laisser reposer la pâte dans un endroit tempéré pendant environ 1 heure. - Pour la cuisson, huiler légèrement une petite poêle à crêpes de 10 à 12 cm de diamètre et faire chauffer à feu moyen. - Verser un peu d’appareil, laisser cuire et retourner pour cuire l’autre côté. - Servir aussitôt.



Beignets sucrés au brocciu      

Ingrédients :
Pour 6 personnes : -500 g de brocciu U Tagnone - 500 g de farine - 25 cl d’eau - 1 sachet de levure - 2 œufs + 1 blanc en neige - 1 pincée de sel - 1 cuillère à soupe de rhum - le zeste d’un citron - sucre en poudre - huile de friture

La recette :
-Dans un saladier, mettre la farine, la levure, une pincée de sel et le zeste d’un citron. Casser 2 oeufs, et mélanger. -Ajouter le rhum, puis verser de l’eau pour que la pâte ait une bonne consistance et mélanger. Laisser reposer 2 h. -Incorporer le blanc battu en neige juste avant de faire frire les beignets. -Découper le brocciu en morceaux. Faire chauffer quelques centimètres d’huile dans une poêle, et rouler chaque morceau dans la pâte. -À l’aide d’une cuillère, plonger chaque morceau dans l’huile bouillante. Laisser cuire environ une minute de chaque côté, pour que les beignets se colorent. Les sortir de l’huile avec une écumoire et les déposer dans un plat recouvert de papier absorbant. -Rouler chacun d’eux dans le sucre en poudre.



Cannelloni au brocciu      

Ingrédients :
Pour 24 cannelloni : -500g de brocciu -500g de feuilles blettes -50g de pain rassit -50 cl de lait -1 oeuf -sel, poivre -24 rectangles de pâte à cannelloni Pour la sauce : -1 tranche de jambon blanc -175g de champignons de Paris -25 cl de vin blanc sec -6 cuillères à soupe d’huile -40 cl de crème liquide -sel et poivre

La recette :
-Mettre le pain à tremper dans le lait de brebis ou chèvre. -Laver et cuire les blettes à l’eau bouillante salée et les hacher finement. -Ecraser le brocciu au presse purée et passer le pain à la moulinette. -Mettre tous ces ingrédients dans une terrine, ajouter l’œuf, saler, poivrer et mélanger le tout. -Plonger les rectangles de pâte dans l’eau bouillante salée avec un peu d’huile. Lorsqu’ils remontent à la surface, les mettre à égoutter et à refroidir sur un torchon sec. -La sauce : couper le jambon en cube. ôter le pied des champignons et les émincer. Faire revenir dans l’huile avec le jambon. Mouiller avec le vin blanc, assaisonner puis retirer du feu. -Déposer un peu de farce au Brocciu sur les rectangles. Les rouler et les déposer dans un plat légèrement huilé. -Napper de sauce et mettre au four pendant 25 minutes.



Loup farci au brocciu      

Ingrédients :
Pour 6 personnes : - 1 loup de 1/1,5kg - 1 brocciu U tagnone (brebis) ou U Caprunu (chèvre) - 2 échalotes - 4 carottes - 2 oignons - 2 poireaux - 1/2 L de vin blanc sec - laurier, thym, persil, - 1 gousse d’ail

La recette :
- Nettoyer et vider le loup. Travailler délicatement pour ne pas abîmer le poisson. - Dans une casserole, mélanger le vin blanc, les carottes, les poireaux, les oignons et le bouquet garni ainsi que l’arête prélevée. Couvrir d’un peu d’eau. - Faire cuire pendant 20 minutes. Il doit réduire de moitié. - Tamiser. - Dans un saladier, préparer la farce en mélangeant le brocciu, les oeufs, le persil haché et l’ail. - Bien mélanger et en farcir le poisson. - Dans un plat beurré mettre les carottes cuites coupées en dés. Y déposer le poisson farci. Saler et poivrer. - Verser le fumet réduit sur le poisson et le mettre à four chaud pendant 20 minutes maximum.



Tiramisu Fraises et Rhum      

Ingrédients :
- 4 oeufs petits à moyens
- 100g de sucre roux
- 2 sachets de sucre vanillé
- 375 g de brocciu
- 200 g de biscuits roses de reims
- 3 cuillères à soupe de rhum
- 800 g de fraises
- 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne

La recette :
- Equeuter les fraises et les couper en 2 (dans le sens de la longueur). Les mélanger avec un sachet de sucre vanillé et le sirop de sucre de canne. Laisser macérer au réfrigérateur pendant 10 mn.
- Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé puis rajouter le brocciu au fouet. Monter les blancs en neige et les ajouter à la préparation au brocciu.
- Récupérer le jus de macération des fraises et y ajouter le rhum. Mouiller les biscuits dans le jus au rhum et en tapisser le fond d'un grand moule à bords hauts. Recouvrir de la moitié des fraises, puis d'une couche de crème.
- Remettre une couche de biscuits, puis mélanger le reste de crème et de fraises ensemble très délicatement et en recouvrir les biscuits.
- Couvrir d'un papier alu et mettre au frais minimum 6h (ou mieux, toute une nuit).



Aubergines Farcies      

Ingrédients :
- 3 aubergines, 4 tomates
- 150g de jambon corse et 1 tranche de pancetta
- 50g de brocciu
- persil, basilic, 3 gousses d´ail, 1 oignon,
- une petite poignée de mie de pain trempée
dans du lait
- huile d´olive, sel, poivre.

La recette :
- Faire blanchir les aubergines pendant 5 minutes environ. Elles doivent rester fermes. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe.
- Hacher cette pulpe avec le jambon, 2 gousses d´ail, le persil et la mie de pain. Mettre le tout dans un saladier, ajouter le brocciu, saler, poivrer et bien mélanger.
- Remplir les aubergines avec cette farce, les rouler dans la farine et faire revenir quelques minutes. Les égoutter et les mettre dans un plat allant au feu.
- Par ailleurs, faire revenir dans l’huile, la tranche de pancetta avec l´oignon coupé fin, pendant 4 à 5 min. Ajouter l´ail coupé menu, les tomates épluchées et coupées en morceaux, le basilic, du sel et du poivre. Laisser cuire cet ensemble 5 à 6 min. Ajouter un peu d´eau (1/4 de verre à moutarde).
- Plonger les aubergines dans cette sauce et laissez mijoter une dizaine de minutes.



Mousse de brocciu sur concombre      

Ingrédients :
- 1 concombre
- 1 carotte
- 400g de brocciu
- 80g de noisettes concassées
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- fleur de sel, poivre et piment d’espelette

La recette :
- Couper le concombre en rondelles de taille moyenne.
- Couper la carotte en bâtonnets.
- Émincer la ciboulette.
- Mélanger le brocciu (de brebis ou de chèvre, au choix), les noisettes, la ciboulette, l’huile et assaisonner.
- Monter la préparation à base de brocciu en sphère sur le concombre et décorer d’un bâtonnet de carotte.
- Servir très frais.



Le cheese cake Corse      

Ingrédients :
- 75g de beurre
- 50g de sucre roux
- 200g de canistrelli natures

Pour la garniture
- 5 oeufs
- 200g de sucre en poudre
- 500g de brocciu “U Tagnone”
- 150g de crème fraîche
- 6 c. à soupe de limoncello
- 1 citron

La recette :
- Préchauffer le four à 160°C (th. 5/6)
- Faire fondre le beurre. Émietter les canistrelli et à l’aide d’un robot ou d’un mixeur travailler le beurre, le sucre et les biscuits.
- Verser la pâte dans un moule à charnières haut. Tasser la pâte à la main sur le fond afin que ce soit bien lisse.
- Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le brocciu, la crème et le limoncello, mélanger au fouet pour émietter le brocciu. Râper les zestes du citron, les ajouter et bien mélanger.
- Verser délicatement la crème sur le fond du moule et enfourner . Laisser cuire 1 heure.
- Laisser refroidir le gâteau à température ambiante et le réserver au réfrigérateur toute une nuit couvert de film alimentaire.
- Servir très frais avec 1 petit verre à liqueur de limoncello.



Tarte aux quatres fromages      

Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 boules de mozzarella fraîche (250 g)
- 100 g de feta
- 3 à 4 grosses cuillères à soupe de brocciu
- 150 g de gruyère ou emmental râpé
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 3 oeufs
- 4 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à café d’Aneth
- sel, poivre et beurre pour le moule

La recette :
- Beurrer le moule, et y installer la pâte feuilletée.Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).
- Découper et répartir la mozzarella dans le fond de tarte.Mettre alors par dessus une fine couche de gruyère râpé.Emietter par dessus la feta en petits cubes, puis le brocciu en petits morceaux. Dans un récipient casser, puis battre les oeufs.Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.Ajouter alors le pot de crème fraîche.Une fois la pâte bien lisse obtenue, ajouter l’aneth, le sel et le poivre. Verser l’appareil délicatement sur les superpositions de fromages, puis recouvrir le tout avec une bonne couche de gruyère.Mélanger délicatement le gruyère râpé à l’appareil pour ne pas que celui-ci gratine trop. Il doit tout de même rester sur le dessus de la tarte.
- Enfourner à 220°C pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.



Roulés de jambon au brocciu      

Ingrédients :
- 4 tranches de jambon
- 250 g de brocciu
- 50 g de fromage râpé
- 1 oeuf
- Basilic
- sel

La recette :
- Préchauffer le four th.6 (180ºC).
- Mélanger le brocciu, le sel, le fromage râpé, des feuilles de basilic et l’oeuf.
- Mettre un peu de ce mélange sur chaque tranche de jambon, les rouler et les mettre dans un plat à gratin.
- Recouvrir d’un peu de fromage râper et enfourner pendant 15 à 20 minutes.



Clafouti aux tomates cerises et brocciu      

Ingrédients :
- 4 oeufs
- 75 g de farine
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de brocciu
- 16 tomates cerise
- 5 brins de ciboulette
- sel et poivre

La recette :
- Préchauffer le four, thermostat 6.
- Battre les oeufs en omelette et y ajouter la farine petit à petit, puis la crème liquide. Remuer énergiquement.
- Ajouter le brocciu et la ciboulette ciselée. Saler, poivrer et mélanger.
- Rincer les tomates cerises et les disposer entières au fond d’un moule préalablement beurré (si elles sont grosses, les couper en deux).
- Verser la pâte dessus et enfourner 25 minutes.

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